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烘焙百科——巧克力是如何从树上到工厂生产出来的?

  ” 收到烘焙人的热烈反馈,原来大家都很喜欢这类的专业科普,烘焙人不得不知道的烘焙百科将持续连载!今天蛋卷酱来介绍烘焙人几乎每天都接触的巧克力!!

  无论是开架美味巧克力板,还是送礼佳品手工▲●…△巧克力,都是让人看着就能心情愉悦,让多巴胺尽情分泌的存在。可你无论如何也联想不到,巧克力的“母亲”——可可豆荚,竟然是这样的其貌不扬。

  可可豆荚要经历无数的考验才能最终变幻成我们口中丝滑浓郁的巧克力,这期间,发酵、干燥、烘焙、研磨、精制……可可豆可谓是经历了一场奇▪•★★△◁◁▽▼妙◆◁•的冒险。

  农作物可可原生于南美洲,后来被殖民者带去了非洲,加纳、科特迪瓦这些◁☆●•○△非洲国家现在是可可的主要生产国。但种植可可并不是有利可图的产业,据统计,种植者仅仅能拿到可可最终价格的6%,而将可可变为巧克力的大部分西方国家,却能获得巨额利润。

  生长可可树的条件非常苛刻,只能在热带地区存活,且种植范围不超过南北20纬度。娇贵的可可树生长需要充足的阳光与温度,但却又害怕阳光直射,所以生根于大树阴影下。因此在可可树旁又常常能看见高大的椰子树,香蕉树,不仅能为可可树遮挡阳光直射,还能为种植主带来短周期的收成。

  可可树在11月到3月之间迎来了第一次收成,在5月到7月之间则是产量略低的二次收成。农夫会用专门的剪子将果实与树枝分开,剪果子时要非常小心地不损坏树皮。

  新鲜的可可豆荚被采摘下来,用圆棍打破,便露出了里面雪白的纵向分开的果肉。可可豆就藏在这饱满的果肉○▲-•■□当中。一棵可可树每年提供约40个豆荚,每个豆荚含有约20至40个豆。1公斤干豆需要大约20个豆荚。

  成熟的豆荚呈黄橙色,果肉呈白色且湿润,酸酸甜甜,带着粘液,可以直接食用,味道也出奇的好,如山竹一般。多亏这果肉中的糖份,经过发酵后赋予可可豆更多芳香。

  取出的带果肉的可可豆堆在一起,会被放置在专门的发酵木箱中,上面盖上香蕉叶,进行自然发酵,整个过程会持续5-6天。发酵可以防止豆子发芽,去除它的一些苦味,并且在这个过程中,可可豆能从发酵的果肉中吸收包括酸、甜、果香、花香和▪…□▷▷•酒香的风味分子,产生香气的前调。

  发酵后,豆子可能会发霉,因此需要立刻进行干燥,将水分从70%降到7%。有些巧克力制造商为了方便省事,往往会采用机器进行干燥,图快的结果便是损失了自然风味。而经过自然晾晒的豆子,品尝起来已经可以感受到一点巧克力的香味了,但依然◇•■★▼不够均衡。在经过工人手动挑拣,去除次品★▽…◇豆后,这些豆子会被装进集装袋中,运输至工厂进行下一步骤。

  可可豆被装在集装袋中开启了从种植场到工厂的旅程,从集装袋倒出▷•●后,会将豆子上黏着●的灰尘和残留物清理干净,随后便需要通过破碎机,将豆子的壳体和胚芽去除,留下果仁。

  这个步骤可以在破碎之前进行,豆壳会在烘烤的过程中逐渐脱落。也正是在烘烤过程中,由于热量的原因,可可能够吸收香气,烤出可可风味,保存豆子的固有风味和发酵期间产生的风味,使苦味降低,香气更加均衡。

  破碎、烘烤过后的豆子被叫做可可豆碎。可可豆碎经过研磨过后会得到会得到半液态糊状物,被称为可可原浆。这个时◇=△▲候的可可已经可以被直接售卖给巧克力工厂了。

  将可可原浆放入配有过滤器的压制机,分离出可可脂和液体,去异味后倒入模具中,粉碎成可可粉。

  通过压制得到的可可酱砖和可可脂混合后,便可以得到巧克力牛奶巧克力,而白巧克力中则不含可可酱砖。此时的成品就是我们日常所吃的质地细腻顺滑的巧克力。

  将可可酱砖升温至70℃,同时缓慢搅拌使其更加丝滑且更具风味。这一步可以添加可可脂或大豆卵磷脂,加入这些乳化剂能够混合得更加均匀。

  调温是非常精细的一个步骤,需要先将其降温至28℃使其硬化,再加热至32℃使巧克力获得丝滑质感,在口中能同时保持脆与细腻。

  将液体的巧克力倒入模具中,使其获得你想要的形状,震碎气泡后放入冷藏,巧克力即会收缩结晶,便于脱模。

  可可豆荚最终成为了集万千宠爱于一身的巧克力,除了被消费者所喜爱外,巧克力还是艺术家们手中的最好的创作原料。易于塑形、雕刻的它,在艺术家手下造型各异,栩栩如生。

  说到这儿就不得不提巧克力界的雕塑大师——Patrick Roger,1994年巧克力世界杯冠军获得者,2000年MOF头衔获得者,也因其非▲★-●典型的巧克力创作,风靡西点界,被誉为巧克◆■力界的罗丹。

  Patrick Roger说他并没有从其他艺术家那里汲取灵感。直到他24岁,他才第一次去博物馆。“在我开始工作之前,我永远不会知道自己会雕刻什么。“ 他补充说,”制作就是起点。“ Ro◆●△▼●ger创作了一些列基于植物,动物或抽象人物的作品,其主题往往具备政治动机,类似保护水资源等。

  他做了很多作品,现在他有两个仓库来存放它们。一些留在他合作的代工厂,一些则在巴黎九家巧克力店的橱窗里展示,其余的分散在他的操作间。 “我不知道这些年来我创作了多少件雕塑,因为一件完整的作品是由几件作品构成的,而部件作品又可能由800件细化部件构成。“

  他还出版了一本400页的法语目录,记录了他的职业生涯。且在去年11月9日,他发布了自2015年至2018年的雕塑目录。接下来,他还希望找到一个能够表达他的画廊,或者让自己的作品在国家博物馆展出。

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