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烘焙粉_百度百科

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  烘焙粉就是泡打粉又称★-●=•▽『泡大粉』或『蛋糕发粉』,简称B.P,是西点膨◇…=▲大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉虽然有小苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然小苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,小苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

  泡打粉它是由小苏打粉配合其它酸性材料,并以填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而▪•★起反应,有一部分会开始释出二氧化碳CO2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉●』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市★▽…◇面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

  至于做为泡打粉中填充剂的玉米淀粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

  早期泡打粉酸性盐中用的最多是明矾(硫酸铝钾)等含铝物质,现代研究证明铝过量的摄入会给人带来危害,容易引发老年痴呆症,中国相关的法规也对食品中铝的含量进行了限制。

  --小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

  --小麦面▲●…△粉蛋白质含量在9%~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。

  --小麦面粉蛋◁☆●•○△白质含量在7%~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

  --低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。

  --小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

  --为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

  --为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

  裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混◆●△▼●合使用。

  --呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

  --又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

  --俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

  -△▪▲□△-分含▪▲□◁水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精炼过程较白,油更佳,油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之用。

  --以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离,主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

  --由猪▼▲之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

  --油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油,最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中,而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵□◁蛋糕中。

  --是烘焙食品制作中常用的一种糖,除了少数品种外,其他都适用,例如戚风蛋糕等。

  --红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。

  --砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

  --单糖,是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。

  --是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

  --为脱脂的奶粉,在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水,使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

  --国内又称芝士,是由牛奶◆◁•中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。

  --学名碳酸氢钠,化学膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

  --又名发酵粉,化学膨大剂的其中一种,能广泛使用在各○▲-•■□式蛋糕、西饼的配方中。

  --学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋•□▼◇•■★▼◁▼糕中几乎不用。

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