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焙烤_百度百科

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  焙烤,又称为烘烤、烘焙,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学▪•★变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。

  焙烤是一种利用辐射热能加工食品的方法。在辐射热的作用下,食品物料首先在其表面发生蛋白质凝固和淀粉糊化,然后随着热量进一步向★-●=•★△◁◁▽▼▽内部传递,在食品内部,除了发生上述变化外,还会发生水分的汽化,以致内部膨胀而使表层丰满,并伴有表层的美拉德反应(酱色化)。这一系列变化,一方面使食品变熟,另一方面使食品内部疏松、外表金黄

  焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计的不同▲●…△花色品种,它们之间既□◁存在着同一性,又有各自的特•☆■▲性。焙烤制品一般具有下列特点:

  焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。通常有根据原料的配合、制法、制品的特▼▼▽●▽●性、产地等各种分类方法。

  ③糕点类包括蛋糕和点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心和西式点心。

  ②用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学◇=△▲疏△▪▲□◆■△松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

  ③利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品

  焙烤设备有多种形式,统称烤箱或烤炉,如固定式、纺车式、盘式、隧道式(带式)等。后三者为连续式,所得制品色泽一致,风味较佳,且热损失少,一般的规模生产多采用隧道式。焙烤热源为电或燃料,前者包括电热管、远红外辐射管、微波加热器等;后者采用重油、煤气或天然气间接火管的燃烧系统

  1)第一阶段:面火120--160℃、底火180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。

  2)第二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。

  3)第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包▲=○▼均匀上色,约需5-10分钟。

  面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘●的热传导、炉内热空气对流传热。

  刚入炉的生坯,表面温度为30℃左右,首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的,很快水珠会汽化,且面包表面温度迅速上升到高于100℃,这样表面会干燥,并形成白色的薄表皮。

  同时,热量往内部传导,内层温度也在上升,短时间内表皮下的温度接近100℃,形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向(推动力)是由外向内的。

  而面包中水份的分布刚好相反,是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充,并在表皮下形成蒸发层(因温度接近100℃)。

  但由于烘烤进行中,内部温度会不断上升,当达到淀粉的糊化温度时(高于50℃),水份会被淀粉结合,这样内部向外补充的水份会越来越少,蒸发层水份会减少,温度会超过100℃,然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳(产品吸潮回软后称为面包皮)。

  面包几何中心部分在烘•□▼◁▼烤过程中得到的热量最少,升温速度○▲-•■□最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水份比以前高出2%,温度最终一般会上升到90—98度。并形成面包囊心。

  生坯入炉后,内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。不管如何,面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时,酵母有个旺盛产气的过程,然后,随着温度的上•●升,酵母活性降低,直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。

  主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时,全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉,有时能检出活菌。

  a.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。

  淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。

  d 面筋蛋白变性:60-70℃变性凝固,释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。

  美拉德反应:大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。

  酶促裼变:在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应,形成裼◇…=▲色,这是次要的成色反应。

  水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。重量损失大小主要与▪…□▷▷•机包大小、是否用烤模有关系。

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