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烘焙配方里的那些糖有啥区别?

  细砂糖,粗砂糖,绵白糖,糖粉?刚接触烘焙的人,单是这糖,就能★▽…◇让人犯迷糊。

  然而,这几种糖,都是烘焙里常见的糖。所以知道这◆■些糖得区别▪▲□◁和需要注意的事儿是非常必要的。

  烤蛋糕的时候遇到了糖,有白砂糖、细砂糖、糖粉……这些糖有区别吗?能相互替代吗?

  糖包括砂糖、糖浆、麦芽糖、蜂蜜和糖▷•●粉。尤其是砂糖和糖粉,是西点烘焙中不可△▪▲□△缺少的原料,而且大多数情况下是不可以相互替代的。

  白砂糖包括我们常说的细砂糖(绵白糖)或者粗砂糖(普通砂糖),以及幼砂糖。

  在烘焙里,制作蛋糕或▼▲饼干的时候,通常使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。

  粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮,比如香草粗糖★-●=•▽饼干。粗糙的颗粒可以增加糕点•☆■▲的质感。粗砂糖还可•□▼◁▼以用来做果酱,糖浆等含水量较多的食品。

  赤砂糖,也就是我们常说的红糖(红砂糖)。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特★◇▽▼•殊的风味。

  不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。

  烘焙配方里提到的“黄糖”、“黑糖”等,也都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有所不同。

  糖粉,指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉,为了防止在保存的过程中◆●△▼●结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。

  糖粉颗粒非常细小,很容易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织,常被用来制作曲奇,或用来制作糖霜、乳脂馅料装饰糕点。

  这种做法是不推荐的。其实,制作糖粉并不难,把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就行了。

  “无糖”并不是没有糖,而是▲★-●没有蔗糖。事实上,糖的种类很多,比如牛奶中常用的乳糖,再比如淀粉。而无糖点心里的甜味剂,使用最多的就是木糖醇了。

  我们常用于蛋糕点心里的木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的,是一种天然、健康△▪▲□△的甜味剂。

  木糖醇不会引起血糖升高、龋齿,而且它的热量比糖低,所以非常受欢迎。如果你想制作“无糖”点心,把配方里的糖换成木糖醇就可以了。

  木糖醇的甜度与白糖近似,基本可以等量替换,对于不喜欢太甜的人来说,还可以减量使用。

  但必须注意的是,木糖醇毕竟不是糖,不具有糖的普遍特点。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的点心肯定会有所差距。

  糖,不仅仅是甜味○▲-•■□剂,它在烘焙的过程中也会带来很多奇妙的结果。这都跟糖的多重▲●…△作用有关。

  吸水性:糖具有吸水性,在烘焙中加入糖,不仅可以改变口感,而且可以保持烘焙产品的水分。

  使蛋白的泡沫更加稳定:制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

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