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巧克力戚风蛋糕

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  巧克力戚风蛋糕是一种食品,主要材◆■料有低筋面粉、苦甜巧克力、蛋白、砂糖、泡打粉、蛋黄等,口味▲●…△偏甜,是一种糕点。

  巧克力自可可豆提炼而成,烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力,以及调味的草莓柠檬、薄荷巧克力等为主。隔水加热至50℃即可熔化,亦可削出薄片作为蛋糕上的装饰。

  自可可豆提炼而成,烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力,以及调味的草莓柠檬、薄荷巧克力等为主。隔水加热至50℃即可熔化,亦可削出薄片作为蛋糕上的装饰。

  为化学膨大剂之一种,适合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中,但若用量过多会产生碱味。

  由可可豆脱脂所研磨制成的粉末,为制作巧克力风味甜点的原料,制作时应选用不含糖、奶精的100%可可粉,使用前需先溶於热水再拌入其他材料中,亦可撒在糕点上作为装饰用。

  1. 巧克力切成0.5公分细粒,材料3混合过筛,将材料 3、巧克力与材料4混合备用。

  3. ▪▲□◁将材料1蛋白打发至大泡泡後,开始分3次加▲★-●入砂糖持续打发至乾性发泡。将作法2面糊加入蛋白霜中,用橡皮刮刀由下而上捞取的方式,拌匀至光滑均匀。

  蛋黄4个、苏打粉2克、玉米油60克、水100克、无糖△▪▲□△可可粉30克、低粉100克、蛋白(162克)4个、柠檬▷•●汁少许、细砂糖100-120克、盐2克、法芙那70%、黑巧克力碎35克

  1.配方:(☆△◆▲■参考自《欢迎进入Grace西点红茶时间》,18cm贝印模)

  A.蛋黄4个、玉米油60克、水100克、无糖可可粉30克、低粉100克、苏打粉2克。

  B.蛋白4个(162克)、柠檬汁少许、细砂糖100-120克、盐2克。

  巧克力切▼▼▽●▽●碎,粉类最好过筛2次。将分好的蛋白冷藏备用,蛋黄室温。(冷藏过的蛋白打发后更稳定,不容易消泡;而室温的蛋黄更易与糖融合)

  蛋黄边加水边充分拌合,再分次加入玉米油充分搅拌。将A中的粉类再次过筛加入后翻拌匀。(水分很大,特别好拌)

  蛋白从冰箱拿出后,加入几滴柠檬汁,盐跟糖一起放小碗中。当打到蛋白出现鱼眼泡时,加1/3细砂糖。当打到有细密的泡沫时,再加入1/3细砂糖。当打到泡沫有纹路时,加入最后剩余的1/3细砂糖。继续搅打一会儿拎起打蛋头,拉出的蛋白顶端出现弯钩,就是九分发。用最低◁☆●•○△速再打1分钟,使蛋白◆▼更细腻稳定。(如果用普通活底模,蛋白需要打到干性,拎起打蛋头呈立角状)

  取1/3蛋白加入蛋黄面糊中,翻拌拌匀。(左手拿盆◇…=▲边,转动打蛋盆,右手刮刀从盆边缘往中间划)将蛋黄糊盆倒入蛋白中,翻拌均匀。拌匀后的面糊,质地细致均匀。将拌好的面糊倒入模具中,表面撒巧克力碎,用刮刀在模中搅拌2圈,即可以▽•●◆消★▽…◇除大气泡,又能让巧克力碎分布均匀。按着烟囱,轻磕出大气泡,入预热170度的烤箱,烤盘放中下层或者下层,上下火,45分钟。蛋糕出炉后轻摔2下,插进一个酒瓶里立即倒扣,晾透后脱•☆■▲模。

  Chiffon,原本是一种柔软轻盈的布料,Chiffon蛋糕因为质地蓬松柔软,所以便以之命名。

  巧克力戚风蛋糕因为内含有巧克力碎片,在夏天会融化流出,冬天则会凝固,因为环境温度▪…□▷▷•而能够品嚐到两种不同的质感,在不同的季节带给人不同的感受,所以特别受人喜爱。

  戚风蛋糕最常见的失误就是面糊消▪•★泡,也就是蛋白打发的部分,会因为打发方法、时间或程度不正确、面糊与蛋白霜拌合时误用了打蛋器而非橡皮刮刀或者面糊○▲-•■□等待入炉时间太长,原本包覆在蛋白中的空气散失,烤出来的蛋糕也就会变得不够膨松,高度不足,底部会产生类似年糕状的沈淀。

  蛋糕的膨▼▲松,除了蛋白包覆了大量的空气之外,泡打粉与小蘇打粉两种遇热产生二氧化碳气体的膨大剂,也会让面糊在烘烤的过程中逐渐胀大,最後成为松软的蛋糕,在烘烤的过程中,如果上火太强、整体温度太高或蛋糕离上火太近,都会让面糊的表面提早烤熟,而让蛋糕中心部位仍等待膨起的面糊,无法顺利膨起,这样一来,蛋糕的组织就会产生下半部松软、而上半部较密实的状况。

  蛋糕在烘烤的过程,面糊的变动分为几个步骤。首先面糊四周靠近烤模的部分会先受热而先膨起,其次中间也会慢慢膨起,因为贴近烤模处熟得快,所以还没熟的面糊会集中在蛋糕中心,表面比较薄软的地方继续撑起,鼓成圆球状,当面糊全部烤熟後,隆起的蛋糕会稍稍收缩不那麼高,按压蛋糕的表面中间部分会像海绵一样松软,如果说还有液体流动的感觉,那就是还没烤熟,可以斟酌再加5分钟烘烤时间。

  戚风蛋糕烘烤时烤模是不需要抹上油脂的,蛋糕烤完後因为蛋糕内部的空气会冷却收缩,如果抹◆●△▼●上油,蛋糕体抓不★◇▽▼•住烤模壁,一收缩蛋糕就会扁掉。

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