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烘焙圈子:蠢动夏季 慕斯来袭~~当你做过后你才明白慕斯为什么这么贵!!!

  慕斯:慕斯是英文Mousse的音译词,是一种冷冻式的甜点,从书面上注释来说是指胶体泡沫状的意思。慕斯所使用的胶冻原料是动物胶,需置于低温处存放。

  慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁相连系的口感。所以细腻、润滑、体系柔软、进口即化是慕斯应具备的口感。它的建造是以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为根基原料,而以打发性•□▼◁▼卵白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。

  建造慕斯蛋糕的原料有很多种,大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄○▲-•■□等等。所谓慕斯蛋糕是用吉利丁(白明胶,鱼胶)使其冷却凝固来建造。

  吉▼▼▽●▽●利丁是从动物的软骨、肌腱等抽出的物质,行使此性质将它消融到鲜奶油中,再到场适当的口味及颜色倒入容器中冷却。在酷热的夏日里,冷冻的慕斯蛋糕要比热的糕饼更受迎接。

  若何将A、B两种分歧浓稠度的液体拌杂在一路,则必需想法子将两者的浓稠度(比重)接近才能够。是以当B项的液体在方才拌杂(煮好)显的非常稀时,最好马上置于冰水中降温并一直搅拌使它温度降低变稠,但不克凝固。此时恰是与A项鲜奶油搅拌的最好时机,最后慕斯蛋糕在冰箱里完全•☆■▲冷藏(冷冻)后掏出。在外观刷上果膏并用水果、巧克力等装饰。不要忘怀在水果外观也刷上果膏,如许才能连结水果中的水分并且又增加了亮丽的结果,那么慕斯蛋糕的口感及外观才会更好更时兴。

  在建造慕斯蛋糕的过程中最常见的问题是鲜奶油及牛△▪▲□△奶不克与果膏和水果夹杂。因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油★▽…◇碰到果酸时,鲜奶油轻易发泡。结块并变硬,直接影响慕斯蛋糕的口感,要防治这种现象能够将果膏及水果煮功效泥,行使高温使其酸度降低,如许果泥和鲜奶油拌杂就不会显现鲜奶油◁☆●•○△发泡变硬的现象,从而达到慕斯蛋糕外表圆滑细腻,品尝时进口即化的感受。

  慕斯蛋糕的种类好多:巧克▪▲□◁力的,乳酪的,水果味的,自然香料的,蔬菜等等。所用的原料及附件也是品种繁多,只要合理搭配,专心建造,再加上精巧的装饰,那么就能建造出一款心旷神怡,厚味可口的慕斯蛋糕。

  吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,首要成分為卵白質。吉利丁的應用非常的廣,從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等,都有它的蹤跡。因為應用的分歧,使用的吉利丁等級分歧,為了最終產品所加的添加物也分歧,但工業用途的吉利丁不在超市販售。

  片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透亮黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透★◇▽▼•亮,價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。

  將所有材料加熱至吉利丁融化即可,溫度不宜太高,否則吉利丁凝結功能會降低。

  粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食譜中的『(口者)哩粉』,功能和吉利丁片完全一樣。

  在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末接收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會轻易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。(國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可,使用前先閱讀包裝說明即可)

  首先你冷藏了多久?一样是放入冰箱冷藏4小时。若是冷藏跨越一夜还不凝固就是胶质材料少了!

  拿出来 ,把液体部门材料倒◆◁•出来,和蛋糕体部门星散开来,加一些融化明胶液体切拌平均就好了!不是鼎力搅拌,轻柔和匀就行,倒归去,持续冷藏!

  1、到场细砂糖后用电动打蛋器中速打发,起头是●完全的液体,跟着打蛋器的搅动慢慢的会变得浓稠,持续打发,液体味完全消散,显现的是稍微膨胀后的糊糊,再稍稍打发,慢慢就会显现不是很清楚的纹路,把打☆△◆▲■蛋器提起,滴落的奶油液陈迹不会很快消散。

  2、把打发过的淡奶油连盆子一路略侧向一边,若是淡奶油以很迟缓的速度流向盆子的底部,就解说适合拿来做慕斯。淡奶油无需打发到一点都不会举止的状况。若是打过了能够再添加一些没打发的淡奶油,略微切拌即可。

  若是是炎天,方剂中的吉利丁片适当的要多增加一片(5克)或半片(2.5克),才能包管慕斯糊不会因为温度高而软榻。相反在冬季就能够适当的削减一片(5克)或半片(2.5克)。

  如今市场上还有一种吉利丁片是2.5克每一片,如许就要本身换算一下片数。若是是进口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好好多,在使用的时候量能够适当比片状削减三分之一摆布。

  吉利丁片在使用前必需在冷水(最好是冰水)中浸泡柔软了才能够使用,而且只要融化了就能够施展感化了。

  吉利丁粉在使用的时候要适当的加水,这个水的量不克太多,一样加吉利丁粉量的两倍摆布,若是水加多就会影响凝固力。

  我们能够把慕斯分成两个部门,一是淡奶油部门,二是辅料部门(除奶油外的所有材料)。注重的是各类辅料的量,喜欢味道重一些,果酱或巧克力啥的能够多放一点,但不是越多越好,要知道慕斯蛋糕最好吃的处所是浓浓奶香下透出的果香或另外辅料的香甜,而不是辅料味道下透出的奶香。

  以六寸圆模的慕斯而言(一样用两片戚风蛋糕片做夹层),淡奶油的量一样为125克,辅料的量掌握在100克摆布为宜,否则慕斯会太稀,吉利丁片1.5片(7.5克)。喜欢慕▪…□▷▷•斯口感更Q一些的同窗能够加大明胶的量,然则小编感受这个明胶的量是慕斯蛋▲●…△糕的最佳用量。

  八寸的方剂按六寸的二倍量做。也有特例,对于巧克力慕斯来说,若是辅估中含有大量巧克力,那么吉利丁的用量就要少。

  细砂糖的量也是凭据某口味的材料来增减的,不克一向是不变的量。例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,细砂糖的量就会适当的调整。酸奶固然有甜度,但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力自己甜度就对照大,固然有纯牛奶的和谐,但照样不克比酸奶口味放的多。甜度大的慕斯,稍微多▲★-●吃几口就会让你感觉蛋糕很腻。

  夏日慕斯糊做好后好多人都感觉很稀,这时候万万▼▲别直接倒进模具中,不然蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟,等略浓稠的时候再拿出来切拌平均倒进模具中。

  在冬季往▪•★往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具,就会完全的凝固起来,这时能够把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒(具体能够凭据本身凝固的水平来决意时间),再拿出来切拌平均倒入模具中即可。

  一样而言, 尺度的mousse服法是用汤匙挖到盘子上品尝, 或一起头就用供单人食用, 美美的容器盛裝再冷藏。因为, 以传统不加吉利丁的做法, 制品是有些站不直的, 更不消说切了。

  或者是你的鲜奶油打得不夠硬发,或搅拌太◇=△▲久,或着在是温下融化了。鲜奶油要打发到钢盆倒过来,鲜奶油都不会掉下來的水平才行,大约是我们打发卵白时的硬性或湿性发泡的水平。

  到场吉利丁的慕斯浆最好隔冰块水冷卻至浓稠,然则不消变硬就能够了!至于吉利丁粉的剂量,假如你照着配方平日不至于太多或太少的。

  平日两种面糊要拌匀,必需浓稠度差不多才轻易拌匀。平日慕斯糊中会趁热到场融化的吉利丁,你必需等吉利丁让慕斯糊稍微感化而呈浓稠状才和鲜奶油一路拌,这时两者的浓稠度才会相当。假如你的慕斯糊还太稀,拌进去打发鲜奶油中就轻易沉淀。然则,假如你的慕斯糊已经快凝固太浓稠时,此时拌入打发的鲜奶油就不易拌勻,轻易造成结颗粒的状况!

  好多人慕斯脱模后边缘都不是很平整,好多做法中都邑写到用热毛巾或是电吹风来脱模。热毛巾的欠好之处是不克使整个模具的边缘都能很到位的热敷到。

  电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就能够。万万不要强制的去向下拉模具,否则会出来不完整的边缘。

  好多人把所有预备好的材料一一夹杂就感觉能够。其实,不是所有慕斯糊能够如许做,有些材料必需要过筛后才会达到细腻的口感。

  例如:草莓慕斯糊,有些人会把草莓用摒挡机打坏后立时到场融化的吉利丁液,接着就跟打发好的淡奶油夹杂一路。如许做出来的草莓慕斯,好多时候口感上没有想象中那么细平滑嫩。若是想要那种细腻感,就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中切拌平均。

  辅料在冷却的时候温度很要害,温度越高就会越稀,反之,温度越低,辅料就会越稠,所以一样会掌握在40℃摆布的时候到场淡奶油结果最好。

  法国师傅说:吉利丁先冷水泡軟,沥去水份,且隔水加热消融,再到场慕斯糊內,即可改善腥味。碰运气吧!据说,直接用慕斯糊建造过程中的热温去溶吉利丁,对照会有腥味和不轻易拌匀,甚至欠好掌握吉利丁的温度(吉利丁过热影响其凝聚度) 。

  一样都是用动物性的鲜奶油,有沒有含糖要看包裝上的标识喔。买的时候要注重。

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