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【吃货涨姿势】掌握这几个诀窍慕斯蛋糕想不成功都难

  在烘培世界中,慕斯蛋糕是最令人惊艳的冷点,轻轻的咬一口,凉凉的感觉,那固体在嘴里倏的变成又香又甜的汁水,如同游戏一般让人无法拒绝。

  制作慕斯蛋糕的原料有许多种,大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。所谓慕斯蛋糕是用吉利丁(白明胶,鱼胶)使其冷却凝固来制作。

  吉利丁是从动物的软骨、肌腱等抽出的物质,利用此性质将它溶解到鲜奶油中,再加入适当的口味及颜色倒入容器中冷却。在炎热的夏季里,冷冻的慕斯蛋糕要比热的糕饼更受欢迎。

  如何将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起,则必须想办法将两者的浓稠度(比重)接近才可以。因此当B项的液体在刚刚拌合(煮好)显的非常稀时,最好立刻置于冰水中降温并不停搅拌使它温度降低变稠,但不能凝固。此时正是与A项鲜奶油搅拌的最好时机,最后慕斯蛋糕在冰箱里完△▪▲□△全冷藏(冷冻)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等装饰。不要忘记在水果表面也刷上果膏,这样▲●…△才能保持水果中的水分而且又增加了亮丽的效果,那么慕斯蛋糕的★-●=•▽口感及外观才会更好更漂亮。

  在制作慕斯蛋糕的过程中最常见的问题是鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合。因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时,鲜奶油容易发泡。结块并变硬,直接影响慕斯蛋糕的口感,要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥,利用高温使其酸度降低,这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象,从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻,品尝时入口即化的感觉。

  慕斯蛋糕的种类很多:巧克力的,乳酪的,水果味的,天然香料的,蔬菜等等。所用的原料及附件也是品种繁多,只要合理搭配,用心制作,再加上精巧的装饰,那么就能制作出一款赏心悦目,美味可口的慕斯蛋糕。

  吉利丁又称明胶或魚胶,从英文名 Gelatine 译音而來。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出來的胶质,主要成分为蛋白质。吉利丁的应用非常的广,从食品加工、西药胶囊、中药药材、化妆品、釀酿酒及粘合木材等等,都有它的踪迹。因为应用的不同,使用的吉利丁等级不同,为了最终产品所加的添加物也不同,但工业用途的吉利丁不在超市贩售。

  片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片▪…□▷▷•须存◁☆●•○△放于干燥处,否由受潮会粘结。

  将所有材料加热至吉利丁融化即可,温度不宜太高,否则吉利丁凝结功效会降低。

  粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的【啫喱粉】,功效和吉利丁片完全一样。

  在国外超市中购买的吉利丁粉有两种, 在酿酒货架上的吉利丁粉是用来做澄清剂,有腥味。在布丁粉果冻粉的吉利丁粉为西点用, 无腥味。

  吉利丁粉使用时,先倒入冰水•●中,使粉末吸收足夠的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。(国外购买的吉利丁许多直接以热水搅拌即可,使用前先阅读包装说明即可)

  解决方法:取出并将液体部分的材料倒出,与蛋糕体部分完全分离开,加入一些融化的胶质材料液体,力度轻柔地搅拌均匀,然后倒回去并继续冷藏即可!

  1,加入细砂糖◆▼后用电动打蛋器中速打发,一开始是完全的液体,随着打蛋器的搅动,慢慢会变得浓稠,继续打发,液体会完全消失,出现的是稍微膨胀后的糊状,再稍稍打发,慢慢就会出现不是很清晰的纹路,提起打蛋器,滴落的奶油液痕迹不会很快消失。

  2, 把打发过的淡奶油连容▲★-●器一起略侧向一边,如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子底部,说明适合拿来做慕斯,无需打发到一点都不会流动的状态。

  如果是夏天,方子中的吉利丁片适当的要多增加一片(5克)或半片(2.5克),才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片(5克)或半片(2.5克)。

  现在市场上还有一种吉利丁片是2.5克每一片,这样就要自己换算一下片数。如果是进口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好很多,在使用的时候量可以适当比片状减少三分之一左右。

  吉利丁片在使用前必须在冷水(最好是冰水)中浸泡柔软了才可以使用,并且只要融化了就可以发挥作用了。

  吉利丁粉在使用的时候要适当的加水,这个水的量不能太多,一般加吉利丁粉量的两倍左右,如果水加多就会影响凝固力。

  我们可以把慕斯分成两个部分,一是淡奶油部分,二是辅料部分(除奶油外的所有材料)。 注意★▽…◇的是各种辅料的量,喜欢味道重一些,果酱或巧克力啥的可以多放一点,但不是越多越好,要知道慕斯蛋糕最好吃的地方是浓浓奶香下透出的果香或其它辅料的香甜,而不是辅料味道下透出的奶香。

  以六寸圆模的慕斯而言(一般用两片戚风蛋糕片做夹层),淡奶油的量一般为125克,辅料的量控制在100克左右为宜,不然慕斯会太稀,吉利丁片1.5片(7.5克)。喜欢慕斯口感更Q一些的同学可以加大明胶的量,但是小编感觉这个明胶的量是慕斯蛋糕的最佳用量。

  八寸的方子按六寸的二倍量做。也有特例,对于巧克力慕斯来说,如果辅料中含有大量巧克力,那么吉利丁的用量就要少。

  细砂糖的量也是根据某口味的材料来增减的,不能一直是不变的量。例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度,但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大,虽然有纯牛奶的调和,但还是不能比酸奶口味放的多。甜度大的慕斯,稍微多吃几口就会让你觉得蛋糕很腻。

  夏季:慕斯糊做好后很多人都觉得很稀,这时候千万别直接倒进模具中,否则蛋糕体就会在模具中浮起来。应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟,等略浓稠时再拿出来切拌均匀,倒进模具中。

  冬季:往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具,就完全凝固起来,这时可以把装慕斯糊的容器放在温水中水浴几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间),再拿出来切拌均匀,倒入模具中即可。

  一般而言, 标准的mousse吃法是用汤匙挖到盘子上品尝, 或一开始就用供单人食用, 美美的容器盛装再冷藏。 因为, 以传统不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用说切了。

  可能是你的鲜奶油打得不夠硬发,或搅拌太久,或者在室温下融化了。鲜奶油要打发到钢盆倒过来,鲜奶油都不会掉下來的程度才行,大约是我们打发蛋白时的硬性或湿性发泡的程度。

  加入吉利丁的慕斯浆最好隔冰块水冷卻至浓稠,但是不用变硬就可◆◁•以了!至于吉利丁粉的剂量,假如你照着配方通常不至于太多或太少的。

  通常两种面糊要拌匀,必须浓稠度◆■差不多才容易拌匀。通常慕斯糊中会趁热加入融化的吉利丁,你必须等吉利丁让慕斯糊稍微作用而呈浓稠状才和鲜奶油一起拌,这时两者的浓稠度才会相当。

  假如你的慕斯糊还太稀,拌进去打发鲜奶油中就容易沉淀。但是,假如你的慕斯糊已经快凝固太浓稠时,此时拌入打发的鲜奶油就不易拌勻,容易造成结颗粒的状态!

  很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整,很多做法中都会写到用热毛巾或是电吹风来脱模。热毛巾的不好之处是不能使整个模具的边缘都能很到位的热敷到。

  电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。

  很多人把所有准备好的材料一一混合就觉得可以。其实,不是所有慕斯糊可以这样做,有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。

  例如:草▪▲□◁莓慕斯糊,有些人会把草莓用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液,接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯,很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种★◇▽▼•细腻感,就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中切拌均匀。

  辅料在冷却的时候温度很关键,温度越高就会越稀,反之,温度越低,辅料就会越稠,所以一般会控制在40℃左右的时候加入淡奶油效果最好。

  法国师傅说:吉利丁先冷水泡软,沥去水份,且隔水加热溶解,再加入慕斯糊內,即可改善腥味。试试看吧!据说,直接用慕斯糊制作过程中的热温去溶吉利丁,比较会有腥味和不容易拌匀,甚至不好控制吉利丁的温度(吉利丁过热影响其凝结度) 。

  一般都是用动物性的鲜奶油,有沒有含糖要看包裝上的标识喔。买的时•□▼◁▼候要注意。

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